Αλέξιος Χατσινικίδης – Ιδιοκτήτης micro- roastery /καφεκοπτείου 196֯C
Του Μάρκου Γιώργου
Ο καφές που απολαμβάνουμε καθημερινά κρύβει πίσω του μια ολόκληρη διαδικασία, που ξεκινά από την επιλογή του πράσινου κόκκου και περνά από το χαρμάνι, το καβούρδισμα, την άλεση και την προσεκτική εκχύλιση. Κάθε στάδιο απαιτεί γνώση, εμπειρία και μεράκι, ώστε το τελικό αποτέλεσμα να αναδεικνύει στο φλιτζάνι όλα τα αρώματα και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καφέ. Με αφορμή τον κόσμο του speciality coffee, συνομιλήσαμε με τον Αλέξιο Χατσινικίδη, ιδιοκτήτη του Coffee Roastery 196֯ C, ο οποίος μας μίλησε για τη φιλοσοφία του, την τέχνη του καβουρδίσματος και το ταξίδι που ακολουθεί κάθε κόκκος μέχρι να φτάσει στο φλιτζάνι μας.
Κύριε Χατσινικίδη, σας καλωσορίζουμε στο Fdrama. Είστε ένας από τους ανθρώπους που φροντίζουν να ξεκινάμε την ημέρα μας με ενέργεια, μέσα από τον καφέ. Πώς γεννήθηκε η ιδέα να δημιουργήσετε το Coffee roastery 196֯ C και τι είναι αυτό που σας γοήτευσε στον κόσμο του speciality coffee;
Η ιδέα γεννήθηκε στο Λονδίνο, το 2012 όταν δοκίμασα τον πρώτο μου espresso από ένα speciality coffee shop και ήθελα αμέσως να μάθω ποια είναι η διαφορά με τον espresso που έπινα μέχρι τότε στην Ελλάδα. Έτσι, ξεκίνησα να συνεργάζομαι με μερικά από τα πιο γνωστά coffee roastery του Λονδίνου και να μαθαίνω την τέχνη του καφέ από την επιλογή μιας ποικιλίας ωμού καφέ, το καβούρδισμα του μέχρι τη σωστή παρασκευή του. Αυτό που με γοήτευσε ήταν η πολυπλοκότητα των γεύσεων που μπορούν να αναδειχθούν μέσα από μια γουλιά espresso.
196֯ c είναι το όνομα της επιχείρησής σας. Πείτε μας για την ξεχωριστή ερμηνεία που κρύβεται πίσω από αυτό.
Ένα σημαντικό στάδιο στο καβούρδισμα του καφέ είναι το “first crack” (το πρώτο σκάσιμο του κόκκου), το οποίο επιτυγχάνεται γύρω στους 196֯ C από όπου και προήλθε το όνομα της εταιρείας μας.
Καβούρδισμα του καφέ. Επιστήμη ή τέχνη;
Το καβούρδισμα του καφέ ξεκίνησε ως τέχνη καθώς μπορούσε ο επαγγελματίας του καφέ με τις αισθήσεις του να καταλάβει πότε έφτανε στο επιθυμητό σημείο καβουρδίσματος. Στη σημερινή εποχή, με την τεχνολογία και την ψηφιοποίηση είναι πιο εύκολη διαδικασία, αλλά σημασία δεν έχει μόνο το επιθυμητό αποτέλεσμα (θερμοκρασία) αλλά και η διαδρομή (χρόνος κτλ) που θα ακολουθηθεί για να το επιτύχεις. Προσωπικά, το θεωρώ μια τέχνη.
Τι είναι αυτό που κάνει μια ποικιλία καφέ πραγματικά ξεχωριστή και πώς μπορεί να το αντιληφθεί ένας απλός καταναλωτής;
Υπάρχουν ποικιλίες καφέ όχι μόνο από μια εκλεκτή χώρα, ούτε από ένα συγκεκριμένο μέρος αυτής αλλά και από μια μικρή φάρμα και μάλιστα από ένα κομμάτι της (micro-lot) που τα δενδρύλλια του καφέ είναι τοποθετημένα σε ιδανικές συνθήκες. Όλα αυτά μπορούν να φτάσουν ψηλά την αξία της σοδειάς (micro-lot) της φάρμας, τόσο ώστε να πωληθεί σε δημοπρασία σε 100πλάσια τιμή από αυτή του χρηματιστηρίου. Ένας απλός καταναλωτής θα το καταλάβει από την ιδιαίτερη γεύση και φυσικά την τιμή του.
Είναι απαιτητικοί οι Δραμινοί πολίτες στην επιλογή ποικιλίας ή όχι;
Να πω την αλήθεια δεν είναι πολύ απαιτητικοί αλλά διστακτικοί όταν πρόκειται να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό. Όμως, καταλαβαίνουν αμέσως τη διαφορά στη γεύση και την εκτιμούν. Το είδα να συμβαίνει με τον ελληνικό μονοποικιλιακό καφέ που προσφέρουμε που δε μοιάζει σε γεύση με τις ποικιλίες που είχαν ως τώρα συνηθίσει.
Τι θέλετε να νιώθει ένας πελάτης πίνοντας έναν δικό σας καφέ;
Να νιώθει ευχαριστημένος και να τον απολαμβάνει μέχρι την τελευταία του γουλιά.
Ποιος καφές είναι ο δικός σας αγαπημένος;
Μια ποικιλία Geisha από τη φάρμα Hacienda La Esmeralda που βρίσκεται στον Παναμά. Φυσικά σε φίλτρου για να αναδειχθούν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του καφέ.
Θα μπορούσε κάποιος επιχειρηματίας να συνεργαστεί μαζί σας και να προσφέρει τον καφέ σας στην επιχείρηση του;
Φυσικά. Εδώ και δυο χρόνια έχουμε μια εξαιρετική συνεργασία με τον Κώστα και τον Ηλία, από το baristashop.gr και μπορούμε μαζί να προσφέρουμε μια ολοκληρωμένη πρόταση (καφέ, μηχανές, μύλοι κτλ) για οποιαδήποτε επιχείρηση εστίασης. Μπορούμε ακόμα να δημιουργήσουμε μαζί, από την αρχή, ένα blend στις απαιτήσεις της επιχείρησης.
Πού οραματίζεστε το 196c στα επόμενα χρόνια; Υπάρχουν στόχοι ή όνειρα για το μέλλον;
Στόχος είναι να εδραιωθούμε στην αγορά της Δράμας αλλά και των γύρω περιοχών. Το όνειρο μου μετά από ένα micro-roastery είναι η δημιουργία ενός micro-bakery που θα προσφέρει εκτός από καφέ, αλμυρές και γλυκές sourdough παρασκευές (ζυμάρι ωρίμανσης 24-48 h).
